CERVEZA ESTILO PILSEN: Una historia dorada y espumosa

¿Cómo se llegó a la creación de la cerveza estilo pilsen que hoy es la favorita en todo el mundo? Prepárate para escuchar una historia que incluye cuevas heladas, nuevas levaduras, ingredientes checos, la Revolución Industrial y un maestro cervecero genial. Además, debes tener en cuenta que el relato te dará mucha sed.

Por: Jess Garbarino

Publicado: Noviembre 13, 2019

Las cervezas suelen dividirse en dos grandes categorías, las ales y las lagers. La cerveza estilo pilsen es un tipo de lager, al igual que otras como las bocks, helles, dortmunders y märzens. Aunque es muy común pensar que todas las lagers son doradas y ligeras, mientras que las ales son oscuras y pesadas, en realidad existen lagers oscuras, así como ales doradas. La diferencia entre estas dos grandes categorías de cerveza radica en dos factores: el tipo de levadura utilizada y la temperatura de fermentación.

Ales vs. lagers

Hasta el siglo XVI, casi todas las cervezas eran ales y utilizaban cepas de levadura que emergían a la superficie durante la fermentación. La lager (cuyo nombre viene de la palabra alemana lagern, que significa “almacenar”) se descubrió en Alemania, cuando los cerveceros bávaros comenzaron a almacenar sus cervezas tipo ale en cuevas heladas para evitar que las altas temperaturas del verano fomentaran el crecimiento de bacterias que echaban a perder la bebida. Pero esas cuevas no solamente aportaron la temperatura idónea para conservarlas, sino que apareció otro tipo de levadura que permitía la fermentación entre 0 y 8ºC, diferente de la levadura utilizada en la cerveza ale, que quedaba inactiva en ambientes fríos. La nueva levadura, cuyo nombre científico es saccharomyces pastorianus, también se diferenciaría por tener una fermentación más lenta y menos vigorosa, que se depositaría en el fondo al terminar su proceso, llegándose a conocer como levadura de fermentación baja. El largo período de fermentación, que podía tomar desde varias semanas hasta varios meses, daba tiempo para que la cerveza se asentara, de modo que resultaba un nuevo tipo de cerveza de color pálido y con altos niveles de dióxido de carbono. En términos de sabor, esta fermentación suprimía los ésteres frutales y los fenoles picantes que se creaban durante el proceso de la cerveza ale, de modo que la lager ofrecía un sabor más fresco y limpio, que por lo general resalta la dulzura de su malta y la amargura de sus lúpulos.

Pilsen, en el nombre de la cerveza

Pilsen siempre fue una ciudad orgullosa de haber sido oficialmente construida para la elaboración de cerveza. Pero a fines de la década de 1830, estaba pasando por una crisis cervecera. La calidad de las cervezas estaba en su peor momento y era inconsistente: al punto de no saber si obtendrían una pinta mala o una imposible de beber. Además, la bebida era cara y solo el orgullo detenía a sus habitantes antes de elegir las cervezas importadas que comenzaban a llegar a la ciudad gracias a la Revolución Industrial.

Con el tiempo la situación se puso tan mal que, en febrero de 1838, un grupo de ciudadanos llevaron 36 barriles de cerveza mal elaborada a la plaza principal de Pilsen para arrojar su contenido turbio a las calles empedradas como protesta. Lo que llevó rápidamente a propietarios de tabernas y productores locales a recaudar fondos para construir una nueva cervecería que se especializaría en la creación de una cerveza de fermentación baja, que se conocería como la Cervecería de los Ciudadanos.

La cervecería se levantó en Pilsen, con Martin Stelzer y Frantisek Filaus respectivamente como arquitecto y constructor, en un sitio cerca del río Radbuza provisto con agua blanda de pozos artesanales y de suelos areniscos que permitirían cavar bodegas amplias para almacenar la cerveza. Cuando estuvo lista, la fábrica demostró ser una de las más avanzadas del mundo en ese momento, incluso contaba con un horno de malta patentado por un inventor inglés llamado Daniel Wheeler, que contaba con un método mejorado de secado y preparado de malta. Esta tecnología permitía que la cebada malteada se tostara indirectamente, lo que le permitía al maestro cervecero un mayor control del proceso para producir maltas más pálidas. Como maestro cervecero, los ciudadanos contrataron al joven Josef Groll, quien vivía en un tranquilo pueblo alemán a 30 kilómetros de la frontera checa y que conocía muy bien el proceso de fermentación baja y almacenamiento, ya que lo había aprendido en la fábrica de cerveza de su padre.

Pilsner Urquell, inspiradora

Así fue como, el 5 de octubre de 1842, el maestro cervecero Josef Groll, junto a los mejores ingredientes checos, la levadura de fermentación baja y los procesos avanzados de la nueva fábrica, permitieron al mundo disfrutar del nacimiento de la primera cerveza realmente dorada, que se diferenciaba de las más oscuras y pesadas lagers alemanas del momento. Su creación también marcó un antes y un después en materia de sabor, por su equilibrio único entre dulzor y amargor, gracias a los finos ingredientes checos: el lúpulo de Saaz, el agua blanda de Pilsen y la cebada de Moravia, que se tostaba ligeramente para añadir un carácter profundo y dulce con aroma a pan fresco y tonos de malta.

Esta pilsner, cuyo nombre hace énfasis de la ciudad donde se elaboró, se hizo tan popular e inspiró a tanta gente que el término “pilsner” o “pilsen” se convirtió en un genérico global para cualquier cerveza dorada de fermentación baja, ya fuese de la ciudad de Pilsen o no.

Por este motivo, en 1898, la fábrica registró su cerveza como Pilsner Urquell, que en castellano significa “pilsner de la fuente original”, para subrayar el hecho de ser la primera. De modo que se puede afirmar que la Pilsner Urquell es la cerveza estilo pilsen original, que se sigue elaborando en el mismo lugar hasta nuestros días. La fábrica tiene abiertas sus puertas a los viajeros de todo el mundo y el recorrido es imprescindible para aquellos que tengan la suerte de llegar a Pilsen, donde está la verdadera fuente de la cerveza que conquistó los paladares del mundo entero.

Canales relacionados

Cerveza
CERVEZA ESTILO PILSEN: Una historia dorada y espumosa

¿Cómo se llegó a la creación de la cerveza estilo pilsen que hoy es la favorita en todo el mundo? Prepárate para escuchar una historia que incluye cuevas heladas, nuevas levaduras, ingredientes checos, la Revolución Industrial y un maestro cervecero genial. Además, debes tener en cuenta que el relato te dará mucha sed.

Cerveza
CERVEZA CHECA: Un sabor que conquistó el mundo

¿Cuál es el secreto del amor a primer sorbo que provocan las cervezas checas? Sin lugar a duda, la respuesta es: los ingredientes. Y, aunque contienen las mismas materias primas que cualquier cerveza, el origen y la calidad del producto que utilizan las vuelven inigualables. Conocerlas es quererlas.

Cerveza
CERVEZA CHECA: La joya líquida de la República Checa

En México le decimos de muchas formas, “chela”, “cheve”, “helodia”…, y en República Checa,  cerveza se dice “pivo”, y al igual que en México, sino es que aún más, la consideran su bebida nacional, tanto así que al país también se le conoce como “La República de la cerveza”, ya que es la nación donde más se consume esta bebida, con un promedio de 144 litros por persona al año.  

Cerveza