Chequia: las cuatro estaciones del sabor

Al paladar no le da tiempo a ponerse nostálgico cuando hablamos de disfrutar entre estaciones de la gastronomía de Chequia, que despliega sus encantos gustativos en cualquier momento del año. Frescura, platos tradicionales, grandes guisos y recetas que calientan el estómago y el espíritu conviven así en una cocina por descubrir.

Por: Jaime de las Heras

Publicado: Febrero 22, 2021

Natural, fresca y marcada por la temporada. La cocina checa es, a pesar de su humildad, un pequeño compendio gastronómico, marcado por notables influencias, donde se puede disfrutar de la buena mesa en cualquier momento del año. Desde la frescura de su primavera hasta la rotundidad de su invierno, Chequia no defrauda al que siempre lleva en la maleta una brújula para detectar los mejores platos.

Cocina de invierno: del lago al corral

La tradición se palpa en los hornos y cocinas de los hogares checos cuando el frío hace acto de presencia. Una estación dura, en la que se busca refugio en los guisos y en las cazuelas, apostando por recetas calientes capaces de templar el alma, pero también de productos que aparecen durante los meses más ingratos del año si hablamos de temperaturas.

Pesca de carpa en Chequia.

Al agua, carpas

La mesa de Nochebuena se pone en marcha con el horno como protagonista, que recibe a la carpa como invitada estelar de los menús festivos. Pescada con mimo y con red en los más de 21.000 estanques del país, la carpa europea es tan popular que incluso tiene el apodo de carpa del Vltava (el río que atraviesa Praga) y es la reina indiscutible de los segundos platos de esta noche tan especial.

Con el mono de faena puesto, los pescadores de Bohemia del Sur proceden a capturar desde sus embarcaciones las carpas, que oscilan entre los tres y cuatro kilos, para que pasen a las mesas festivas de miles de hogares checos en un sinfín de preparaciones. Desde las sopas hasta las frituras, incluyendo otras recetas como la carpa al azul, la carpa al negro o, eminentemente asada, la carpa es la vedette de esta velada donde tradición y superstición también se citan, como la de poner una escama bajo el plato, para desear buena suerte en el año entrante, y poner otra escama en el monedero, para invocar al dinero.

De todas formas, no te preocupes si vas a Chequia en otra temporada, siempre hay carpas frescas esperando en restaurantes como Šupina y Šupinka en Třeboñ, uno de los epicentros checos en lo que a pesca se refiere.

Carpa frita y ensalada de patatas

Del cerdo, hasta los andares

Dejarse caer por la literatura checa y descubrir obras como Las aventuras del buen soldado Švejk, un clásico del siglo XX de Jaroslav Hasek, también da hambre, sobre todo cuando repasamos el despliegue de embutidos, salchichas y usos que el cerdo tiene en Chequia.

Con el invierno llega también la matanza, momento de celebración y de reunión familiar, que servirá para llenar las despensas durante el año. Aunque es una tradición en desuso, está aún bastante extendida en los pueblos, donde cada receta de morcilla y salchicha prácticamente cambia en función de la casa.

 

Plato de matanza.

Se suceden así embutidos como el jelito, una morcilla que lleva tocino, carne y especias como el comino y la mejorana, y que se come frita o hervida, acompañada de col y patata hervidas. Caso parecido es el de la jitrnice, una larga salchicha blanca, muy frecuente, que además de carne de cerdo suele llevar también cebada perlada y que se disfrutan también a la parrilla y acompañada de cebolla fresca.

Todo un despliegue en torno al cerdo que en esos fríos días de invierno tiene también otra protagonista, en forma de sopa para entonar el cuerpo, como es la prdelačka, donde la sangre del cerdo y la cebada perlada añaden consistencia y vigorizan a los trabajadores durante esas gélidas mañanas.

 

Crema de calabaza

El despliegue colorista de la primavera

Se deshiela Chequia, la nieve y el hielo dan paso al agua limpia y clara y el sol empieza a brillar. Se convierten así los campos en mercados al aire libre donde se descubren ingredientes naturales muy a mano. Se llenan así las cocinas de los hogares pero también de los restaurantes.

En cualquiera de los casos, el checo no renuncia fácilmente a la cuchara, ni al color, llenando de brillo e intensidad su mesa con sopas que aprovechan las verduras de temporada.

 

Sopa de patatas

El campo y la cazuela

Los toques de las hierbas silvestres como la mejorana, el orégano o la ajedrea suelen encontrarse en fresco en una cocina que traslada a la memoria de las recetas de las abuelas. Se salpican así por toda la geografía checa sopas como la de guisantes, que llena de verde y de amarillo (gracias a un guisante amarillo deshidratado); la sopa de tomate, que también verdea con laurel y albahaca, o la sopa de zanahorias, a la que se suele añadir apio rallado y patata, aportando consistencia pero donde el impecable color naranja está siempre presente.


La ‘Miša’ de verano

No nos metemos en la iglesia, aunque hay una gran devoción hacia Miša, el helado más popular del país, que se convierte en el dulce favorito del checo, sin importar la edad, cuando el calor aprieta. Sencillo y efectivo, este frío tesoro combina nata, queso quark y una fina capa de chocolate negro, conquistando así paladares desde hace más de sesenta años.

Difícilmente encontrarás un checo que no lo conozca, que no se haya comido uno o que no lo guarda en su memoria, donde se marca con un sabor ligeramente ácido que le hace sencillamente adictivo. Los datos no engañan: más de 12 millones de helados se venden al año, así que al menos un checo se come (estadísticamente) uno de estos helados.

Kuba, plato tradicional checo

El sabor de la tierra en otoño

Lo efímero del verano no deja tristezas cuando nos toca hablar de la cazuela y del puchero, que en Chequia encuentra en el otoño a un aliado fundamental para entender su cocina, arraigada en ese carácter centroeuropeo y donde no nos cuesta imaginar las clásicas postales de monte y bosque.

Por eso no extraña que setas, remolachas y patatas sean uno de los pilares de la dieta checa cuando el frío se empieza a asomar en el calendario, siendo elementos humildes que no faltan en cualquier dieta. Un paseo por el monte, sobre todo en la zona de Moravia del Este, si uno va pertrechado con una cesta, es posible que acabe con una buena colección de rebozuelos, champiñones, boletus e incluso níscalos.

Con ellos se puede hacer uno de los platos típicos de las estaciones frías checas, como es el kuba, un salteado en el que las setas se integran con el tocino y con la cebada perlada, que tiene la consistencia de un risotto y donde los granos de cebada ofrecen un mordisco muy interesante.

Ya en la batalla patatera, los checos despliegan su arsenal culinario, consumiéndola en decenas de recetas y tratándola por igual cocida, hervida, al vapor, asada o, como no, frita. Con ella se elaboran los bramboraky, que consiste en laminar muy fina la patata y luego compactarla y freírla, guardando cierto parecido con los rösti suizo. A su vez, si apelamos a la patata y a la seta, también la cuchara vuelve a pedir paso, disfrutándose de la kulajda, una sopa muy típica en Bohemia del Sur que se elabora con estos dos ingredientes de temporada.

 

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